酷熱的天氣里，外賣平臺之間的競爭，也在進一步“升溫”。

　　上周六，在萬眾矚目的“沖單大戰”中，淘寶閃購大秀“肌肉”，上線僅3個月，日訂單量便成功沖到了8000萬單。同一時間，美團灑下巨額補貼，及時阻擊淘寶閃購，日訂單量更是突破1.2億單。

　　有業內人士認為，針對美團的這波“守塔”行為，“公關”的價值其實要大過“經營”的價值，因為在海量的補貼面前，平臺的每單利潤都被壓到很低，甚至要賠錢。

　　但對于美團而言，這場大戰只能贏不能輸，畢竟在淘寶閃購與京東外賣的沖擊下，“江湖大哥”的地位總要先保住。

　　而就在大眾的目光都被線上補貼大戰所吸引時，在線下，針對“品質外賣”市場，美團也悄悄打出了一張醞釀已久的“底牌”。

　　7月1日，經過了半年的試點，美團正式宣布了對“浣熊食堂”的戰略規劃，即在未來三年時間里，在全國搭建1200余家，以“全程可視可追溯”為標準，推動“品質外賣”的產業升級。

　　美團“浣熊食堂”外觀，專門為騎手提供了休息區

　　經過了半年鏖戰，現如今的“外賣大戰”已經逐漸步入了2.0階段，美團此番在線下布局，究竟出于何種目的？

　　而最重要的是，與同樣主打“品質外賣”的京東相比，“浣熊食堂”對“品質”的定義上有了哪些不同？會帶來哪些競爭優勢？

　　從買菜到烹飪全透明

　　品質標準終于不是“黑匣子”了

　　身為都市“打工牛馬”，不知道大家有沒有這樣的感受，上午被客戶折磨了半天，中午想吃點好的，可打開外賣軟件以后，該怎么去定義“好”的外賣，并不是很容易。

　　最常見的做法，是用平臺的標準去篩選，比如被評為“優質店鋪”的，或者消費者綜合評分比較高的，會被稱為“好”的外賣。

　　可問題在于，無論是平臺的定義，還是消費者的評價，往往都是出自“第三方”的，可信度不一定有那么強。

　　隨著信息越來越透明，大家慢慢意識到，所謂的“優質店鋪”也可以是花錢上的，幾千條顧客好評的背后，也有可能是“評價返現2元”換來的。

　　所以在有了這些問題的基礎上再去看，美團通過“浣熊食堂”去重塑品質外賣的形象，確實出其不意。

　　其實自2022年起，美團就上線了“品質外賣”板塊，但與京東外賣類似，其評判標準依舊是用綜合評分去體現的，并打上一個“品質商家”的標識。

　　但“浣熊食堂”的模式就大不相同了，它選擇直接在線下蓋個“食堂”，然后邀請符合要求的品質商家去入駐。這種模式其實有點像是商場里“美食驛站”或“美食廣場”，但“浣熊食堂”只能外賣或自提，不能堂食，京東是必須要有堂食才能入駐，這塊區別還是蠻大的。

　　據美團公布的數據顯示，自去年12月24日試點以來，“浣熊餐廳”目前已經在北京、杭州等地開了10家，吸引了100多家餐飲商家入駐。

　　美團“浣熊食堂”界面窗口，由官方運營，集合了大量品質餐飲商鋪

　　那么相較于傳統的“品質外賣”標準，“浣熊食堂”在商業模式還有哪些不同？據派代觀察，主要體現在監督體系的加強上，具體來看可分為三點：

　　其一，加強對“供應鏈”的追溯能力。只要是入駐“浣熊食堂”的商家，無論是商家從第三方進貨，還是從美團官方進貨平臺“快驢進貨”購買，烹飪環節的所有食材信息，都會被平臺上傳至云端，追責體系變得更完善，這塊是京東目前還沒有做到的。

　　“浣熊食堂”發布的官方海報，在流程上重新定義了“品質外賣”

　　其二，烹飪環節全程“可視化”。“浣熊食堂”上線了一個功能叫作“食安日記”，除了進貨記錄以外，商家的烹飪環節會被全程“直播”，加強烹飪過程的透明度，減輕消費者對食品安全隱患的顧慮，這樣的設計也是全網獨有。

　　在浣熊食堂內部，也設置了用于監控后廚的大屏

　　其三，全新的評分體系。對于入駐“浣熊食堂”的商家，美團官方根據進貨核驗、食材切配、成品制作、場地巡檢、整理清潔制定了一套全新的評分體系，這跟京東的模式就有點本質上的區別了，京東的評分標準是通用的，而“浣熊食堂”的評分標準是單拎出來的。

浣熊食堂的內部構造，全部都是“明廚亮灶”的結構

　　在這一套運營體系之下，“品質商家”的評判標準也不再是神秘的“黑匣子”，評分制度變得更加透明，更加有信服力，無論對于商家還是對于消費者，這無疑都是一件好事。

　　短期來看，“浣熊廚房”的搭建是為了對標京東的品質外賣，想要從存量市場中“找回場子”；長期來看，“浣熊食堂”亦是美團對線下“重資產”模式的又一次探索。

　　但是“浣熊食堂”在多久內能做到盈虧平衡？長期來看能否實現穩定盈利？目前只能打一個問號。從目前來看，相對于競爭較為飽和的外賣市場，以外賣為雛形延伸出的即時零售市場，是各大平臺的“兵家必爭之地”。

　　那么作為“即時零售”的重要一環，“浣熊食堂”的鋪設會對美團的“即時零售體系”會造成怎樣的影響？除了外賣業務以外，“浣熊食堂”未來是否還會釋放出其他的商業想象力？

　　布局浣熊食堂，美團要建立差異化供給機制

　　“首先我認為，美團推出‘浣熊食堂’的最主要的目的，還是在于建立差異化的供給機制，這樣才能在可預見的競爭中取得供給優勢。”派代智庫「零售電商」專家、百聯咨詢創始人莊帥表示。

　　在莊帥看來，看似“浣熊食堂”是個獨立的項目，但在本質上，它的日常運營仍依托美團平臺來進行，只不過會加強供應側的管理力度，探索一種更加健康穩定，可持續的餐飲盈利模式。

　　而在派代智庫「即時零售」專家、《即時零售傳》作者老張看來，在“浣熊食堂”這種商業模式下，美團想要在“平臺供應”的業務上盈利，難度還是比較大的。

　　美團官方的進貨平臺，快驢進貨

　　老張表示：“拋開別的不說，供貨這件事本身就是一個很費力，而且難以做出效果的事情，有很多平臺都嘗試過，但盈利模型都不太清晰。”但他同時也補充道：“不過好的模型終究是要探索出來的，美團其實一直比較重視這塊，基因還是有的。”

　　對于這一觀點，莊帥首先表示了認同，但他也有著不同的觀點：“（之前）商家不喜歡平臺供貨，很大的原因在于品的豐富度不足，不太方便，但另一方面來講，平臺與商家的鏈接會更緊密，對商家會更了解，響應的速度會更快，這樣來看平臺供貨其實也有一定的優勢。”

　　而在提及“浣熊食堂”的出現是否會給外賣行業帶來結構性沖擊時，莊帥認為，“浣熊食堂”爭奪的其實更多是“存量市場”，而并非“增量市場”。

　　“品質外賣的市場是一直存在的，因為外賣市場本身就比較飽和，所以不好說浣熊食堂出現能帶來很多的增量。”同時莊帥還補充道：“相較于增量，美團這波動作更重要的意義，應該是通過差異化的供給，提升用戶的粘性，畢竟搶占用戶心智才是大戰的核心競爭點。”

　　而站在美團的整個即時零售架構的角度來看，老張認為，“品質外賣”之于美團，更多還是對“品質”和“客單價”的定義，與組織架構并沒有太大的關系。

　　不過在老張的視角來看，如果將“浣熊食堂”納入“即時零售生態”中的一環，那么它的創新與探索還是挺有意義的。

　　因為在“食堂”的模式下，用戶可在食堂內下多個單，騎手也可以同時接多個單，配送效率得到大幅提升，而這種模式，在某些方面恰好符合老張對于“即時零售綜合體”的構想。

　　在老張的構想里，能稱得上一個成熟的“即時零售綜合體”中，要滿足前置倉、餐飲衛星倉、垂類倉同時存在，而“浣熊食堂”這種商業模型，恰好可以補齊“餐飲衛星倉”的生態位。

　　成本問題，是始終限制即時零售規模增長、利潤上限的一個大問題，而在老張構想的“即時零售綜合體”中，打包人員可以共享，運力也可以共享，那么成本將迎來大幅下降。

　　在老張推算的模型當中，一個獨立的前置倉，配合50個餐飲衛星倉，那么餐飲倉的每單配送成本就可以由7.5元下降至3.5元，假設客單價為30元，那么每單的配送費便可以節省13.3%左右。

　　因此在老張看來，雖然現階段“浣熊食堂”仍處在獨立運營的狀態，但美團旗下同樣有著大量以“小象超市”為代表的獨立前置倉存在，如果兩者能夠實現有機聯動，那么美團在整個即時零售業務板塊或將釋放出更多的想象力。

　　外賣增長陷入困局，即時零售或成“破局點”

　　實際上，外賣這攤生意想賺錢，本來就不太容易。

　　在之前的文章中，派代曾分析過，雖然現在全國外賣市場有1.5萬億，但整體上利潤率很低，商家、騎手，甚至于平臺，都不太賺錢。

　　縱觀目前的外賣格局，在沒有大額優惠活動的前提下，美團的日訂單在9000萬左右，淘寶閃購的日訂單在6000萬左右，而京東在2500萬左右，三家的市場份額約為50：35：15，可以看出，雖然淘寶閃購的增長勢頭很猛，但美團依舊占據著較大優勢。

　　不過正如莊帥分析的那樣，淘寶閃購與京東背靠著更大的電商平臺，這是美團所不具備的優勢，這意味著更多可能性。對于三家平臺而言，能否通過供應鏈的提升，不同業態之間的融合、創新，挖掘出新的增長空間，將是決定這場大戰最終走向的關鍵。

　　所以各平臺想要打破增長桎梏，就必須要拓新的業態，而即時零售市場，就是一個比較值得關注的方向，據商務部發布的報告預測，2025年中國即時零售市場將突破萬億大關，而在15%的復合增長率下，到2030年市場規模或超2萬億元。

　　圖源《即時零售行業發展報告(2024)》預計2025年即時零售市場即將突破萬億

　　所以，在搭上即時零售這班“順風車”后，一方面，平臺能找到新的增長點，另一方面，在老張對“即時零售綜合體”的構想中，所有的單將大幅集中，成本將大大降低。

　　在未來，“浣熊食堂”是否會與“小象超市”構成組合生態，目前仍是未知數。不過在派代的視角看來，雖然“浣熊食堂”開辟了一種新的業態，在一定程度上符合“即時零售綜合體”的要求，但長期的運營成本，以及開店場景的局限，也是需要考慮的一環。

　　首先，“浣熊食堂”不同于傳統的商家入駐方式，美團需要真金白銀地投入人力物力，長期來看，無論是房租還是設備折舊，都是一比不小的費用，而這部分支出是否會給“浣熊食堂”帶來額外的運營壓力，需要納入考慮的范圍。

　　其次，在“品質外賣”的要求下，“浣熊食堂”對商家的入駐要求較高，在一二線可以找到足夠多的優質商家，也有足夠的潛在消費者，但這一模型是否適合五環外下沉市場，還有待實踐去考量。

　　總而言之，“浣熊食堂”的出現，的確是美團的一次全新的嘗試，但相較于在“外賣”的存量市場中跑出高質量，其能否在未來成為“即時零售”生態中的一環，或將是更值得關注的課題。